Cosa bolle in pentola?

Come ogni anno il grande successo del Salone del Mobile, appena conclusosi a Milano, è stato arricchito dai molteplici eventi del Fuorisalone, che hanno brillato per originalità e per le interessanti proposte; l’argomento cucina, in questo periodo sempre in primo piano, è stato sviluppato da Essen | A Taste Magazine, testata dedicata al lifestyle attraverso il cibo. Protagonista è stato lo chef Andrea Vigna, giovane docente e autore del blog Panbagnato. In occasione dell’evento, che ha avuto luogo durante la Design Week presso l’appartamento Lago in Via Brera a Milano, sono state organizzate performance musicali ed artistiche ed anche cene su prenotazione.

La location, il primo degli appartamenti che l’azienda padovana Lago ha organizzato ed arredato secondo un consolidato progetto creativo di grande appeal, in questi giorni ha visto collaborare cuochi e musicisti, artisti, sociologi ed economisti per realizzare la visione della Lago, tendente a ri-progettare il modo di vivere la casa.

Lo chef Andrea Vigna, nella sua ricerca del “Prodotto per eccellenza”, ha selezionato produttori di riso, formaggio Casera, pasta e caffè, realizzando piatti di grande qualità: vincente è l’idea dell’importanza data alla materia prima. Così è avvenuto l’incontro con Pasta Rummo Lenta Lavorazione, e l’idea della Carbonara al Cucchiaio. Il pastificio Rummo di Benevento dal 1846 produce una pasta di qualità superiore, certificata per la sua tenuta in cottura e preferita dagli chef di tutto il mondo perché sempre al dente. Il metodo di lavorazione brevettato a lenta lavorazione, la selezione delle semole di grano duro più pregiate e l’alta percentuale di proteine, superiore al 14,5%, la rendono uno dei prodotti italiani più ricercati.

Nell’occasione abbiamo incontrato Antonio Rummo, sesta generazione della famiglia e responsabile marketing dell’azienda di Benevento, cui abbiamo posto alcune domande.

D: In cosa vi differenziate dagli altri pastifici? R: Il nostro metodo di produzione, a lenta lavorazione per tutto il processo, “ascolta” la materia prima e grazie ad esso le proteine ed il glutine rimangono più elevati rispetto allo standard abituale. Nella nostra azienda la ricerca è molto avanzata, pur nel rispetto della tradizione. Disponiamo di un impianto pilota con micro-trafile per ottenere nuovi formati che sperimentiamo costantemente in nuove ricette. Inoltre, la veste grafica del nuovo packaging è in linea con la nostra scelta artigianale e l’eccellenza della nostra produzione.

D: Che selezioni di grani utilizzate? R: Quello che ricerchiamo è la qualità del grano duro. Come tutti sanno, in agricoltura lo standard muta di anno in anno ed noi acquistiamo sempre il grano migliore, che spesso viene coltivato negli incontaminati territori del Canada.

D: Come siete posizionali nei mercati esteri e come recepisce la pasta italiana il pubblico straniero? R: Siamo presenti nella migliore ristorazione in Usa, Regno Unito, Francia e Giappone; da notare che in quest’ultimo paese utilizzano solo spaghetti e sono i più precisi nel seguire le indicazioni di cottura.

D: Come vi ha colpito la crisi? R: Il prezzo al pubblico della nostra pasta, per il pacco da ½ kg è rispettivamente € 1,09 e € 1,50 per il formato regolare e quello speciale, un prezzo contenuto, considerata la qualità e la tecnologia utilizzate nella lavorazione, ma soprattutto grazie al costante apprezzamento dei nostri clienti affezionati. Proprio per questo, la nostra quota di mercato è addirittura migliorata.

E questa è la ricetta della Carbonara al Cucchiaio preparata da Andrea Vigna, che ha utilizzato un formato di pasta tra i più negletti, i Semi d’orzo, per la sua versatilità d’impiego in caso di tanti ospiti:

Ingredienti per 4 persone: Pasta formato Semi d’Orzo di Rummo Lenta Lavorazione, 4 fette sottili di guanciale, 100g di pancetta, 80g di pecorino romano, 80g di grana padano, 4 tuorli d’uovo, pepe nero q.b.

Tagliare la pancetta a dadini, separare le uova e sbattere i tuorli con sale, pepe nero, aggiungere i formaggi grattati alle uova, fino a quando il risultato diventerà semisolido. Rosolare la pancetta in un tegame, poi aggiungere la pasta. Portare a cottura aggiungendo poco per volta dell’acqua bollente, come se fosse un risotto. Intanto riscaldare il fondo a 200g e tostare il guanciale disposto su una teglia. Dovrà risultare croccante e dorato. Ultimata la cottura della pasta, aggiungere il composto di uova e formaggio e impiattare, posizionando il guanciale croccante al centro del piatto, appoggiato a vela sulla pasta, oppure sbriciolarvelo sopra.

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Doriana Tucci

A proposito di Doriana Tucci

All’inizio di questa avventura, una cara amica ha avuto fiducia nelle mie capacità culinarie… Così ho gestito la pausa pranzo in un mercatino di beneficenza con grandi soddisfazioni! Poi è arrivato un corso professionale, una qualifica seria e un passaparola fra amici e conoscenti per il mio servizio di chef @ home. Il sito, nato grazie alla creatività di Michele, riceve ormai moltissime visite da internauti affezionati italiani e stranieri. Alcune amiche, appassionate di cibo e curiose del suo mondo, hanno cominciato a frequentare con me eventi e manifestazioni e la loro collaborazione si è rivelata preziosa. Daniela, giornalista freelance esperta di cucina, si è incaricata di scrivere le recensioni dei libri di argomento culinario che solleticavano la nostra curiosità. I corsi sono stati un’ovvia conseguenza, la passione per il cibo unisce e diventa esperienza condivisa. L’Associazione “La Signora dei Fornelli” è nata per diffondere sul nostro territorio la comune passione per la cucina, il buon cibo ed il buon vino, grazie anche alla collaborazione di Niccolò, il nostro sommelier AIS.