Totano ripieno al profumo d’arancia su crema di asparagi bianchi di Castelfranco

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Ingredienti: un totano grande, di circa 500 g (o 2 più piccoli), 2 patate piccole, una dozzina di asparagi bianchi di Castelfranco, uno scalogno, timo, un’arancia bio, vino bianco secco, uno spicchio d’aglio, 1 peperoncino piccante, 3 cucchiai di pane grattugiato, un ciuffo di prezzemolo, 3-4 rametti di dragoncello fresco, 30 g di pistacchi, prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale, pepe bianco macinato al momento.

Lavare l’arancia accuratamente. Lavare, sbucciare le patate e tagliarle a cubetti, tagliare le estremità dure agli asparagi, pelandone, se necessario, la pellicina dura con un pelapatate e tagliarli a rondelle. Mondare e tritare a coltello lo scalogno. Far rosolare lo scalogno in olio extravergine di oliva e due cucchiai d’acqua per cinque minuti, poi aggiungere le patate, gli asparagi, il timo, un bicchiere di acqua ed un cucchiaino di sale, poi cuocere a fuoco basso, eventualmente aggiungendo poca acqua. A fine cottura passare con il passaverdure elettrico e aggiungere un filo d’olio fresco. Eviscerare il totano, eliminando anche l’ossicino trasparente e rimuovere anche le pinne sulla sacca, lavare il tutto e tenere da parte. Con un coltello affilato dividere i tentacoli dal resto del “ciuffo” e tenerli da parte insieme alla sacca. Tritare tutto il resto insieme allo spicchio d’aglio, al peperoncino, al dragoncello, al prezzemolo, alle zeste dell’arancia, e con il tritatutto ridurre in granella i pistacchi e mescolarli al trito preparato, il pangrattato, poi regolare di sale e pepare . Con la punta di un coltello, praticare un forellino in fondo alla sacca, poi riempirla col trito, chiudendola con uno stuzzicadenti. Mettere in una padella antiaderente uno spicchio d’aglio in camicia, poco olio extravergine e rosolare leggermente, poi unire il totano ripieno ed i tentacoli. Far rosolare da un lato, salare e bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco. Girare ancora e salare di nuovo, continuando la cottura per mezzora al massimo, aggiungendo il succo dell’arancia. Probabilmente un po’ del ripieno sarà fuoriuscito, ma non ha importanza, schiacciarlo con la forchetta per addensare il fondo di cottura. Scaloppare al momento di servire come antipasto, disponendo sul fondo un po’ della crema di asparagi calda, un paio di fettine e un tentacolo o due a testa e nappare con il fondo di cottura.