Silvio Salmoiraghi – Antica Osteria del Ponte

Da sei anni chef patron del Ristorante Acquerello di Fagnano Olona, Silvio Salmoiraghi è da qualche mese executive chef dell’Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano, storico ristorante sui Navigli milanesi, di proprietà della famiglia Santin dal ‘76.

Vuoi parlarci brevemente di te, della tua vita e delle tue esperienze formative e professionali?

Sono della provincia di Varese, nato nel ’74 ed ho frequentato l’alberghiero. Dopo vari stage, ho vissuto un’esperienza formativa di tre anni presso la Locanda del Lago di Ternate.

Hai avuto un maestro o una persona di riferimento che ha ispirato la tua ricerca?

Ho cominciato a collaborare con Pietro Leemann, del Ristorante Joia di Milano, che mi ha poi indirizzato al grande maestro Gualtiero Marchesi. Dopo un intervallo in Irlanda, ho collaborato con Marchesi a Parigi e presso la prestigiosa scuola Alma come docente. La mia ricerca mi ha portato anche a collaborare con Pierre Gagnaire e in Giappone dove ho lavorato con lo chef tristellato Kiyomi Mikuni, acquisendo grandissime esperienze.

Esistono libri che per te sono stati se non fondamentali, di grande aiuto?

Di sicuro i libri di Ducasse, da ragazzo mi hanno aperto gli occhi su come fare cucina!

Come definisci la tua cucina? E che peso ha la tradizione nella tua cucina?

La mia cucina rappresenta la cultura italiana, mediata dalle mie esperienze sul campo: è un cocktail fra tradizione e creatività. Il vantaggio della cucina italiana sulle altre è che essendo così varia crea un “palato totale”, dandoci un vantaggio sulle altre cucine.

Quali sono le idee innovative che intendi esprimere?

Più che innovative, definirei le mie idee delle interpretazioni della tradizione: la nostra cucina è veramente la migliore.

Cosa ne pensi delle tendenze attuali della ristorazione?

Attualmente, a parte alcuni sistemi di cottura che non condivido, come la cottura lunga sottovuoto e l’eccessivo uso di salse, apprezzo il ritorno ad ingredienti “veri”.

Quali sono i metodi di cottura che prediligi?

Non amo le lunghe cotture, il sottovuoto, le creme. Il cibo deve essere masticato, non proposto sotto altre forme, ritengo che i cibi debbano mantenere il proprio gusto e la propria consistenza. Sostengo la tradizione, il sugo d’arrosto contro le salse…

C’è un ingrediente che detesti e uno che adori?

Non detesto nulla, ma preferisco cucinare la carne, il pesce di mare e di acqua dolce.

Cosa mangi tu a casa?

Non sono mai a casa, ma di solito cucina mia mamma.

Ma tu vai a mangiare al ristorante? Se sì, cosa prediligi?

Ci vado molto volentieri, girare per ristoranti mi fa imparare dai grandi colleghi. In Francia li ho visitati quasi tutti, in Italia prediligo Marchesi, Crippa, Lo Priore.

Quali sono gli ingredienti del tuo successo?

L’impegno costante.

Cibo, ristorazione e internet. Cosa ne pensi del web come mezzo di comunicazione per parlare di ristorazione?

Reputo internet molto importante, per instaurare relazioni con colleghi e blogger e per aggiornarsi.

Usi i social network? Se sì, quali? Che esperienza ne hai ricavato?

Utilizzo Facebook e lo trovo molto utile per contatti e aggiornamenti, ma ho poco tempo a disposizione, purtroppo.

Cosa ne pensi delle guide, delle forchette, dei cappellini assegnati dai grandi network dell’informazione?

Bene, ci vogliono anche loro, stimolano gli chef a superarsi. Ritengo Trip Advisor un’arma in mano alle persone.

Cosa ne pensi dello show food, il cibo che stupisce  e di questa grande visibilità degli chef?

Chi ha un curriculum forte, come Marchesi o Cracco, si può permettere di fare pubblicità alle patatine o a creare un panino per una grande catena di fast food. In altre parole, questo e’ un periodo di grande interesse per la cucina e per fortuna le tendenze esasperate di qualche anno fa si vanno attenuando.

Grazie chef, nella prossima parte ci confronteremo con una tua nuova ricetta preparata in parallelo…