Cosa bolle in pentola?

La maklouba è un piatto tradizionale palestinese che consiste in carne, riso e verdure, cotto in una pentola, che viene capovolta quando si serve il piatto – da qui il nome maklouba, letteralmente tradotto come ‘sottosopra’. Questo piatto viene spesso preparato per eventi importanti.

Due parole sul riso utilizzato: si tratta di Riso Baldo Luce, dell’azienda agricola Zaccaria, nella zona DOP della Baraggia Biellese. È un riso a grana lunga, grossa e cristallina, adatto sia per piatti etnici sia per risotti cremosi. Fra le tante varietà di riso che l’azienda produce ho scelto questo perché più simile al riso egiziano che viene proposto dall’autrice e soprattutto perché italiano e di qualità.

Ingredienti per 6 persone: ½ kg di polpa di agnello tritata, 1 grossa cipolla bionda tagliata in quarti, 200 ml di olio di semi di arachide, 2 melanzane piccole affettate lasciando la pelle, 1 cucchiaino di sale marino, 300 g di riso Baldo, 1 cucchiaino di cannella, 1 cucchiaino di pepe nero macinato fresco, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1-2 pomodori grandi a fettine, ½ cucchiaio di prezzemolo sminuzzato, 70 g di granella di mandorle, 75 g di yogurt greco.

Maklouba, piatto palestinese delle feste

Maklouba, piatto palestinese delle feste

Rosolare le cipolle per qualche minuto, con l’olio extravergine e un pizzico di sale, poi aggiungere la carne e continuare a cuocerla per qualche minuto, poi coprire il tutto con acqua e portare a ebollizione, senza mescolare. Abbassare la fiamma per mantenere il bollore e cuocere, coperto, per un’ora, o finché non è morbido. Schiumare la superficie quando appare della schiuma. Una volta che la carne è cotta, trasferire in una boule con un cucchiaio forato e tenere da parte il liquido di cottura.

Scaldare l’olio di semi in una padella a parte e friggere le melanzane per 3 minuti per parte, asciugare su carta da cucina e salare.

Mettere il riso in una ciotola con a 2 cucchiaini di sale, cannella, pepe e olio d’oliva. Mescolare bene. Disporre i pomodori sulla base di una pentola profonda. Spargervi sopra una manciata di riso e metà della carne, seguiti da metà delle melanzane, poi del riso. Ripetere gli strati finendo con uno di riso.

Coprire con 3 cm del liquido di cottura della carne (deve arrivare a coprire al pelo il riso) e coprire con un coperchio. Portare a ebollizione, poi ridurre la fiamma per mantenere il bollore. Cuocere a fiamma bassa per 30-35 minuti senza mescolare. Una volta cotto, si potrà rimuovere tutto il contenuto in una volta, come una torta: lasciar raffreddare un po’, poi mettere sopra alla casseruola un piatto capovolto, dal diametro più grande della pentola, e capovolgere con attenzione. Si può cospargere con prezzemolo e granella di mandorle tostate e servire con lo yogurt.

Maklouba, piatto palestinese delle feste, cottura

Maklouba, piatto palestinese delle feste, cottura

Nota dell’autore: Questa ricetta è stata presa dal libro di ricette di Joudie Kalla, Palestine on a Plate: Memories from my mother’s kitchen.

Maklouba, piatto palestinese delle feste

Maklouba, piatto palestinese delle feste

Focaccia genovese
Kao Pad
Doriana Tucci

A proposito di Doriana Tucci

All’inizio di questa avventura, una cara amica ha avuto fiducia nelle mie capacità culinarie… Così ho gestito la pausa pranzo in un mercatino di beneficenza con grandi soddisfazioni! Poi è arrivato un corso professionale, una qualifica seria e un passaparola fra amici e conoscenti per il mio servizio di chef @ home. Il sito, nato grazie alla creatività di Michele, riceve ormai moltissime visite da internauti affezionati italiani e stranieri. Alcune amiche, appassionate di cibo e curiose del suo mondo, hanno cominciato a frequentare con me eventi e manifestazioni e la loro collaborazione si è rivelata preziosa. Daniela, giornalista freelance esperta di cucina, si è incaricata di scrivere le recensioni dei libri di argomento culinario che solleticavano la nostra curiosità. I corsi sono stati un’ovvia conseguenza, la passione per il cibo unisce e diventa esperienza condivisa. L’Associazione “La Signora dei Fornelli” è nata per diffondere sul nostro territorio la comune passione per la cucina, il buon cibo ed il buon vino, grazie anche alla collaborazione di Niccolò, il nostro sommelier AIS.