Cosa bolle in pentola?

Vi sono in Sardegna diversi tipi di pane carasau, o carta da musica: condito con olio e sale ed abbrustolito in forno si chiama pane guttiau, oppure semplice, può essere utilizzato nei modi più vari, come ad esempio in questa ricetta.

La preparazione del pane carasau, originario della Barbagia, è lunga e complessa, e necessita di un forno a legna alimentato con legno di olivastro o di quercia, piante molto diffuse in quella zona dell’isola. Si parte da una pasta lievitata a forma di disco che viene inserita nel forno e cotta brevemente, finché lievita e si alza: la bravura di chi lo prepara sta proprio nel separare i due dischi, superiore ed inferiore, che alla fine della prima cottura saranno ancora elastici. Ciascun disco ha una superficie liscia, l’esterna, e ruvida, quella interna. Dopo un periodo di riposo i dischi si infornano nuovamente per la cottura finale (sa carasadura) poi si impilano e vengono pressati.

In questa ricetta ho utilizzato pane pistoccu dell’Ogliastra, nella Sardegna Orientale. Si conserva molto a lungo ed è spesso utilizzato bagnato con acqua.

Ingredienti per 6 persone: 5-6 mezzi dischi di pane pistoccu, 250 g di gamberi sgusciati, 100 g di formaggio maasdammer, 200 g di piselli sbollentati, 1 l di besciamella preparata con brodo vegetale (zucca, carota, sedano rapa, porro e scalogno), 1 spicchio d’aglio, vino bianco secco, olio extravergine di oliva, pepe bianco e sale.

Preparare la besciamella con 70 g di farina 00, 70 g di burro e un l di brodo vegetale, condire con sale e pepe. Saltare i gamberi in una padella con aglio e 2 cucchiai d’olio extravergine e sfumare con due dita di vino bianco. Una volta asciugato il vino spegnere e tenere da parte.

Stendere nella teglia mezzo mestolo di besciamella e coprirlo col pane pistoccu, utilizzando pezzi abbastanza grandi, senza sovrapporli. Coprirli con altra besciamella e cospargere con i piselli lessati e metà dei gamberi. Fare un altro strato di pane carasau, versarvi la besciamella, cospargere con piselli e con fettine di formaggio. Coprire il terzo strato con abbondante besciamella, gamberi e piselli ed infornare a 180° per 25 minuti. Servire tiepido.

Enjoy!

 Pasticcio di mare con pane pistoccu - particolare

Fettuccine al tartufo bianco Del Duca con battuto di gamberi viola di Gallipoli
Parmigiana di zucchine in bianco
Doriana Tucci

A proposito di Doriana Tucci

All’inizio di questa avventura, una cara amica ha avuto fiducia nelle mie capacità culinarie… Così ho gestito la pausa pranzo in un mercatino di beneficenza con grandi soddisfazioni! Poi è arrivato un corso professionale, una qualifica seria e un passaparola fra amici e conoscenti per il mio servizio di chef @ home. Il sito, nato grazie alla creatività di Michele, riceve ormai moltissime visite da internauti affezionati italiani e stranieri. Alcune amiche, appassionate di cibo e curiose del suo mondo, hanno cominciato a frequentare con me eventi e manifestazioni e la loro collaborazione si è rivelata preziosa. Daniela, giornalista freelance esperta di cucina, si è incaricata di scrivere le recensioni dei libri di argomento culinario che solleticavano la nostra curiosità. I corsi sono stati un’ovvia conseguenza, la passione per il cibo unisce e diventa esperienza condivisa. L’Associazione “La Signora dei Fornelli” è nata per diffondere sul nostro territorio la comune passione per la cucina, il buon cibo ed il buon vino, grazie anche alla collaborazione di Niccolò, il nostro sommelier AIS.