Cosa bolle in pentola?

Mimmo Cravos, 27 anni, noto chef originario di Carisolo, è morto sul colpo ieri [domenica] pomeriggio poco dopo le 16 in uno schianto avvenuto lungo la statale delle Dolomiti nei pressi di Fontanefredde, al confine tra Alto Adige e Trentino. Il giovane … collaborava con lo chef Diego Rigotti.

(http://altoadige.gelocal.it/cronaca/2012/10/08/news/moto-contro-suv-muore-chef-di-27-anni-1.5828265)

D: Vuoi parlarci brevemente di te, della tua vita e delle tue esperienze formative e professionali?

Ho fatto pratica da Gualtiero Marchesi, Carlo Cracco, Andrea Berton al Trussardi alla Scala, alla Maison de Marc Veyrat in Alta Savoia.

D: Come nasce la passione per la cucina?

Fin da bambino seguivo mia nonna, di origini francesi, che preparava le sue specialità per il pranzo della domenica, per tutta la famiglia.

D: Hai avuto un maestro o una persona di riferimento che ha ispirato la tua ricerca?

Sicuramente Gualtiero Marchesi, ma soprattutto il mio insegnante all’alberghiero, lo chef Alfio Ghezzi.

D: Esistono libri che per te sono stati se non fondamentali, di grande aiuto?

Non sono molto per i libri, più per le esperienze professionali.

D: Come definisci la tua cucina?

Territoriale e creativa.

D: Che peso ha la tradizione nella tua cucina?

Molto, perché la tradizione è alla base della cucina che io propongo e che i miei clienti prediligono.

D: Quali sono le idee innovative che intendi esprimere?

Vorrei inserire un menù degustazione facendo delle ricerche sulle materie prime del bosco.

D: Cosa ne pensi delle tendenze attuali della ristorazione?

Credo che un ristorante attuale debba avere diverse proposte ben distinte da proporre alla clientela: carta per il mezzogiorno, piatto unico del giorno, degustazioni, ecc.

D: Quali sono gli ingredienti del tuo successo?

Restare coi piedi per terra: cerco di impegnarmi sempre e di non sentirmi mai arrivato.

D: Cibo, ristorazione e internet. Cosa ne pensi del web come mezzo di comunicazione per parlare di ristorazione?

Al giorno d’oggi tutto gira intorno al web, per cui è un canale molto importante per diffondere nuovi piatti e stimolare la curiosità a migliaia di persone.

D: Usi i social network? Se sì, quali? Che esperienza ne hai ricavato?

Certamente, ho molti contatti interessati alle mie proposte gastronomiche.

D: Cosa pensi del mezzo televisivo come mezzo per la diffusione della “cultura” culinaria? Credi che il picco si esaurirà presto o sarà possibile cavalcare l’onda ancora per molto?

Durerà ancora molto perché la televisione, ancor più del web, entra in tutte le case ed è visto da tutti.

D: C’è un ingrediente che detesti e uno che adori?

Non sopporto il cardamomo e adoro l’olio extravergine.

D: Cosa mangi a casa tua?

Quello che cucina mia moglie: siamo sposati da 5 anni e abbiamo tre bambini.

D: Vai a mangiare al ristorante? E cosa prediligi?

Vado spesso e non scelgo, mi faccio proporre delle pietanze dallo chef.

D: Quali sono i metodi di cottura che prediligi?

Non amo le basse temperature, amo le cotture rapide per mantenere i sapori e le proprietà organolettiche.

……

D: Definisci te stesso in poche battute

Serio, responsabile e caparbio.

 

E questa che segue è la ricetta presentata da Diego durante la cooking class dedicata al Trentino, nell’ambito dell’iniziativa “Per tutti i gusti” presso l’Hotel Sheraton della Malpensa.

Pasta Monograno Felicetti con spuma di caprino con ortiche e polvere di speck

Si lasciano gli spaghetti a bagno in acqua fra i 20° ed i 30° per circa 2 ore e nel frattempo si prepara un brodo di funghi secchi, facendo bollire per 3 ore i funghi secchi in acqua salata con sedano, carota e cipolla. Si estrae la pasta dall’acqua e si fa arrostire in padella, aggiungendo brodo di funghi secchi e una nocetta di burro. Si impiatta decorando con polvere di speck, spuma di caprino e ortiche e germogli.

 

Presto l’intervista completa su Cavolo Verde (www.cavoloverde.it)

Riso Acquerello mantecato ai peperoni rossi, salsa al prezzemolo, capperi e acciughe
Andrea Gabin, uno chef friulano doc a Lodi
Doriana Tucci

A proposito di Doriana Tucci

All’inizio di questa avventura, una cara amica ha avuto fiducia nelle mie capacità culinarie… Così ho gestito la pausa pranzo in un mercatino di beneficenza con grandi soddisfazioni! Poi è arrivato un corso professionale, una qualifica seria e un passaparola fra amici e conoscenti per il mio servizio di chef @ home. Il sito, nato grazie alla creatività di Michele, riceve ormai moltissime visite da internauti affezionati italiani e stranieri. Alcune amiche, appassionate di cibo e curiose del suo mondo, hanno cominciato a frequentare con me eventi e manifestazioni e la loro collaborazione si è rivelata preziosa. Daniela, giornalista freelance esperta di cucina, si è incaricata di scrivere le recensioni dei libri di argomento culinario che solleticavano la nostra curiosità. I corsi sono stati un’ovvia conseguenza, la passione per il cibo unisce e diventa esperienza condivisa. L’Associazione “La Signora dei Fornelli” è nata per diffondere sul nostro territorio la comune passione per la cucina, il buon cibo ed il buon vino, grazie anche alla collaborazione di Niccolò, il nostro sommelier AIS.