Cosa bolle in pentola?

D: Vuoi parlarci brevemente di te, della tua vita e delle tue esperienze formative e professionali?

Sono friulano doc e faccio parte del gruppo CHIC (Charming Italian Chefs). È un gruppo di cuochi il cui fascino è espresso dall’altissimo livello di cucina che propongono; una cucina italiana, interpretata con grande creatività, nel rispetto delle materie prime, espressione dell’inestimabile miniera di prodotti di cui è ricco il nostro Paese.

Dall’età di 17 anni lavoro nella ristorazione, dopo aver frequentato l’alberghiero di Aviano (PN), completando la formazione presso gli Hotel Gritti Palace di Venezia e Hyde Park Hotel di Londra. Ho molto girato in Italia ed Europa, ma anche ad Auckland, Nuova Zelanda. Ho sempre voluto andare fuori casa coltivando la passione per la cucina e per i viaggi, libero e sempre in cerca di nuove esperienze.

D: Come nasce la passione per la cucina?

La domenica, quando mia mamma, dopo aver ucciso la gallina che avevamo nel cortile di casa, preparava il brodo, stavo a guardare interessato tutta la preparazione del pranzo. Mentre le pentole bollivano aiutavo a stendere la pasta per fare le lasagne e in mezzo a tutta quella farina mi divertivo tantissimo! E non vedevo l’ora di assaporare quelle prelibatezze. Il giovedì era il giorno degli gnocchi: rientravo di corsa da scuola e mia mamma mi aspettava per preparare il composto. A 8 anni per la prima volta ho voluto provare a fare la pizza, tutt’ora una delle cose che più mi piacciono: veder lievitare la pasta per me è sempre stato magico, anche adesso dopo tanti anni le paste lievitate mi fanno impazzire.

D: Hai avuto un maestro o una persona di riferimento che ha ispirato la tua ricerca?

Chi mi ispira è Pierre Gagnaire, uno chef parigino con tre stelle Michelin, il mio mito. Non l’ho mai conosciuto di persona, ma ho avuto l’occasione di mangiare nel suo ristorante: per me è lo chef per eccellenza, irraggiungibile!

D: Come definisci la tua cucina?

Stagionale, con pesce di mare che acquisto personalmente a Trieste.

D: Che peso ha la tradizione nella tua cucina?

La tradizione è tutto nella cucina, senza di essa non saremmo dove siamo, parte tutto da lì.

D: Usi i social network? Se sì, quali? Che esperienza ne hai ricavato?

Uso correntemente Facebook e da poco anche Twitter, con ritorni molto positivi.

D: C’è un ingrediente che detesti e uno che adori?

Detestare non proprio ma non riesco a mangiare le ostriche, adoro tutto il resto.

D: Cosa ne pensi delle tendenze attuali della ristorazione?

Le tendenze servono, se no ti ritroveresti indietro, ma non bisogna mai eccedere, alle volte c’è solo tendenza senza sostanza e questo non va bene, cerchiamo un netto compromesso tra la tradizione e l’innovazione.

D: Quali sono gli ingredienti del tuo successo?

Umiltà, pazienza e impegno.

D: Cosa mangi a casa tua?

Piatti molto semplici cucinati da me e ogni tanto da mia moglie.

D: Vai a mangiare al ristorante? E cosa prediligi?

Vado di rado ma quando vado cerco sempre di fare delle esperienze che mi arricchiscano a livello professionale, sono in cerca sempre di nuovi stimoli.

D: Quali sono i metodi di cottura che prediligi?

Quelli che alterano il meno possibile la materia prima.

D: Che consiglio daresti ai giovani che vogliono diventare chef?

Passione innanzitutto e umiltà in primis, rispetto per tutto quello che ti circonda, dai collaboratori agli ingredienti.

D: Definisci te stesso in poche battute

Un calmo esplosivo!!

 

Ecco la ricetta che Andrea Gabin ci ha regalato:

 

AMOR DI FRICO

FRICO FRIULANO CON CREMA DI POLENTA AI PEPERONI INSALATINA DI STAGIONE E QUENELLE DI CAPRINO

Ingredienti per il frico: patate lessate g 100, formaggio Montasio g. 100, ½ cipolla bianca piccola; per la polenta: 1 l d’acqua, farina di polenta bramata g 150, 3 peperoni rossi, olio extravergine di oliva, sale e pepe; per l’insalatina: radicchietto da taglio g 50, 1 zucchina, ½ peperone, caprino fresco, non stagionato g 100, olio extravergine di oliva, sale.

IL FRICO

Mischiare il formaggio privato della crosta e tagliato a pezzettini con le patate passate allo schiacciapatate. Rosolare la cipolla tritata con poco olio in una padella antiaderente per poi aggiungere le patate e il formaggio,In un coppa pasta di cm.8, livellare molto bene con una paletta di legno e lasciar fondere piano  affinché  non si è formata una bella crosta. Girare e far prendere colore anche dall’altra parte. Se necessario, aggiustare di sale e pepe.

LA POLENTA

Mondare e lavare i peperoni , tagliarli a pezzi e rosolarli in una pentola dove poi andremo a fare la polenta, coprirli con dell’acqua e cucinare fino a che si riduce tutto il liquido, frullare e aggiungere 1 l di acqua portare ad ebollizione e versare la farina di polenta, aggiustare di sale e cucinare per circa 40 minuti. Una volta pronta mantenere in caldo, prendere un po’ della polenta e stenderla in un SILPAT con uno spessore di 2 mm. seccare in forno a 90 °C per circa un’ora, otterremo delle sfoglie da usare come guarnizione con insalatina.

Presentazione:

Posizionare il frichetto al centro del piatto, con la crema di polenta e peperoni, sopra disporre l’insalatina condita con una leggera vinaigrette, le zucchine tagliate a julienne, una quenelle di caprino e le sfoglie di polenta.

 

Chef Andrea Gabin – Ristorante La Mondina, Marudo (LO).

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Doriana Tucci

A proposito di Doriana Tucci

All’inizio di questa avventura, una cara amica ha avuto fiducia nelle mie capacità culinarie… Così ho gestito la pausa pranzo in un mercatino di beneficenza con grandi soddisfazioni! Poi è arrivato un corso professionale, una qualifica seria e un passaparola fra amici e conoscenti per il mio servizio di chef @ home. Il sito, nato grazie alla creatività di Michele, riceve ormai moltissime visite da internauti affezionati italiani e stranieri. Alcune amiche, appassionate di cibo e curiose del suo mondo, hanno cominciato a frequentare con me eventi e manifestazioni e la loro collaborazione si è rivelata preziosa. Daniela, giornalista freelance esperta di cucina, si è incaricata di scrivere le recensioni dei libri di argomento culinario che solleticavano la nostra curiosità. I corsi sono stati un’ovvia conseguenza, la passione per il cibo unisce e diventa esperienza condivisa. L’Associazione “La Signora dei Fornelli” è nata per diffondere sul nostro territorio la comune passione per la cucina, il buon cibo ed il buon vino, grazie anche alla collaborazione di Niccolò, il nostro sommelier AIS.