La carne delle guance di vitello è tenera e succulenta, ricca di nervature che in cottura la rendono così morbida ed appetitosa. Lasciarla marinare con dell’ottimo vino siciliano, come il Nero d’Avola Cembali dell’Azienda Agricola Baglio di Pianetto darà delle note profumate caratteristiche che richiamano i sentori di ciliegia e di frutti rossi.
Ingredienti per 4 persone: 800 g di guancette di vitello, ½ l di brodo vegetale, 2 carote piccole, 2 gambi di sedano, 1 scalogno, una cipolla piccola, 4 cipollotti, una bottiglia di vino Nero d’Avola Cembali, farina 00, una noce di burro, olio extravergine di oliva, sale, pepe nero in grani.
Marinare le guancette tagliate in 4 pezzi in un recipiente con 1 gambo di sedano, carota, cipolla e scalogno tagliati a pezzetti. Coprire con il Nero d’Avola e sigillare il contenitore con la pellicola. Tenere in frigo per almeno mezza giornata.
Un paio d’ore prima del consumo, scolare la carne dalla marinata, tamponarla bene con carta da cucina e tenere da parte il liquido. Infarinare le guancette, rosolarle a fuoco vivace in una casseruola con una noce di burro e olio extravergine di oliva, finché siano ben dorati e tenerli da parte su un piatto. Pulire la casseruola con la carta da cucina e versarvi 3 cucchiai di olio extravergine o metà olio e metà burro. Tagliare in brunoise un gambo di sedano, i cipollotti, la carota più piccola e rosolarli, poi unire le guancette ed insaporirle nel fondo di cottura. Bagnare con il vino della marinata e, una volta evaporato, con del brodo vegetale, aggiungendone poco alla volta e cuocere a fuoco basso finché la carne sia molto tenera, per un’ora abbondante, poi toglierla dal fondo di cottura ed addensarlo. Una volta concentrato, frullarlo accuratamente con un frullatore ad immersione, filtrarlo e tenerne metà in caldo. Lasciar insaporire la carne e consumare il resto del fondo di cottura, mescolando frequentemente fino a che le guancette siano ben colorite e tenere ed il fondo ridotto della metà. Versare in una salsiera il resto del fondo di cottura e servire caldo con una polenta morbida o un purè di patate. Proporre in abbinamento lo stesso Nero d’Avola Cembali usato per la marinatura.
Enjoy!!
A proposito di Doriana Tucci
All’inizio di questa avventura, una cara amica ha avuto fiducia nelle mie capacità culinarie… Così ho gestito la pausa pranzo in un mercatino di beneficenza con grandi soddisfazioni! Poi è arrivato un corso professionale, una qualifica seria e un passaparola fra amici e conoscenti per il mio servizio di chef @ home. Il sito, nato grazie alla creatività di Michele, riceve ormai moltissime visite da internauti affezionati italiani e stranieri. Alcune amiche, appassionate di cibo e curiose del suo mondo, hanno cominciato a frequentare con me eventi e manifestazioni e la loro collaborazione si è rivelata preziosa. Daniela, giornalista freelance esperta di cucina, si è incaricata di scrivere le recensioni dei libri di argomento culinario che solleticavano la nostra curiosità. I corsi sono stati un’ovvia conseguenza, la passione per il cibo unisce e diventa esperienza condivisa. L’Associazione “La Signora dei Fornelli” è nata per diffondere sul nostro territorio la comune passione per la cucina, il buon cibo ed il buon vino, grazie anche alla collaborazione di Niccolò e Alessandro, i nostri sommelier AIS.
22 aprile 2010
