Cosa bolle in pentola?

Classe ‘85, Pietro Volonté, comasco ed ex allievo della Scuola Alberghiera di Monte Olimpino (CO), proviene da una famiglia appassionata di cucina, proprietaria di un piccolo supermercato, ed ha avuto parecchie importanti esperienze di livello internazionale nella sua prestigiosa carriera. Ha iniziato “Da Candida” a Campione d’Italia con lo Chef Bernard Fournier, per passare all’Hotel Eden a Roma con lo Chef Enrico Derflingher e poi al Badrutt’s Palace Hotel a Saint Moritz in Svizzera, sempre con Derflinger per la stagione invernale.

Da qui le esperienze diventano ancor più corpose: spinto dalla necessità di imparare l’inglese, Pietro si sposta a Londra per lavorare nel Ristorante Cipriani, l’ultimo nato del gruppo del famoso proprietario dell’Harry’s Bar di Venezia, e vi resta 2 anni, per poi passare al ristorante dello chef Gordon Ramsay, dove resta fino ai 22 anni. Un periodo formativo molto importante per il giovane chef, con orari di lavoro molto impegnativi, ma ricco di insegnamenti, tanto da considerare Gordon Ramsey suo maestro.

Dopo Londra, passa a Parigi, con l’esperienza come sous chef al Ristorante Trianon Versailles sempre di Ramsay, che nel giro di pochi mesi ottiene direttamente due stelle Michelin e dove Pietro resta fino al 2014, per poi passare all’attuale posizione di executive chef all’Althoff Hotel Villa Belrose, lussuoso Relais & Chateaux di Saint Tropez, in Costa Azzurra.

Una carriera costellata di grandi soddisfazioni e una mano molto elegante, legata alla cucina mediterranea ed alla semplicità dei suoi ingredienti.

La filosofia dello chef stellato Volonté è basata su pochi ingredienti di ottima qualità nel piatto, spesso italiani, come i salumi, o la farina macinata sulle sponde del suo lago di Como o lo zafferano che arriva da Lecco. Seguendo la sua scelta di selezionare i prodotti migliori, Pietro, che ama particolarmente le capesante, le acquista da un fornitore scozzese durante tutta la stagione estiva, quando in Costa Azzurra le pesca è vietata. L’altro ingrediente a lui caro è il riso, in particolare il Vialone Nano, che acquista nel veronese.

La sua idea di cucina si sta evolvendo rispetto ai piatti proposti: inizialmente la carta del Belrose era divisa fra antipasti, piatti principali e dessert, come un ristorante internazionale, vista la cospicua presenza di ospiti tedeschi, inglesi, belgi, russi ed americani, mentre ora presenta piatti regionali italiani, che vengono molto apprezzati, privilegiando piatti ed ingredienti provenienti da varie regioni, ora in particolare della Liguria, Campania e Lombardia.

Su otto piatti principali del menu, uno è sempre vegano, considerando la moda imperante nella Costa Azzurra, caldeggiata dall’attrice Brigitte Bardot, attenta anche al glutenfree. Saint Tropez è stata considerata la città vegana per eccellenza e bisogna tenerne conto nella carta. Dalla prossima stagione i menù proposti in carta saranno più di uno, con 3, 5 e 8 portate, per semplificare la scelta degli ospiti.

E cosa mangia un giovane chef quando è off duty, d’inverno o con gli amici? Di sicuro Pietro non ama i fast food, magari favorisce lo street food di qualità, ma soprattutto fuori dall’Europa, durante i suoi viaggi. A casa sua cucina, ma ha dato una direzione diversa alla sua dieta, perdendo fra l’altro molti kg: la scelta di mangiare integrale è di sicuro vincente, anche se non disdegna di frequentare qualche ristorante stellato o comunque famoso, soprattutto in Italia.

Da ultimo, abbiamo parlato con lo chef dei giovani che si apprestano a studiare per entrare nel mondo della ristorazione: oggi il trend è la pasticceria ancor più della cucina e pochi giovani si appassionano alla sala, ma, qualsiasi settore si sceglie, l’importante sono il lavoro, l’impegno e la passione. Inoltre, lavorare all’estero è il modo migliore per ampliare la propria preparazione e imparare da altre culture gastronomiche.  Ed ecco la ricetta che Pietro ci ha regalato!

Chef Pietro Volonté

Chef Pietro Volonté

Risotto Vialone Nano, basilico, scampi e fragole di bosco

Ingredienti per 4 persone: 200 g di riso Vialone Nano, 1 scalogno, 10 ml di vino bianco, 1l di brodo di verdure, 12 scampi, 16 fragole di bosco, 8 mazzetti di basilico, sale, burro.

Sfogliare i mazzi di basilico, sbianchire per 30 secondi in acqua non salata, una volta raffreddato rimettere in acqua e cuocere per 5-6 minuti, raffreddare nuovamente, strizzare le foglie per togliere l’acqua in eccesso e frullare.

Pulire le code di scampi dalle viscere interne e sbianchire per 30 secondi in acqua bollente salata.

Decorticate le code e fatele arrostire in una padella con olio d’oliva.

Lavare e tagliare a metà le fragole di bosco.

In una pentola stufare lo scalogno precedentemente tagliato in mirepoix, con 2 cucchiai di olio d’oliva, aggiungere il riso e tostare per 3 minuti, sfumare con il vino bianco, una volta evaporato aggiungere il brodo e coprire di due dita il riso. Cuocere per 14 minuti, a 4 minuti della fine della cottura aggiungere la purea di basilico e la metà degli scampi.

A cottura terminata mantecare il riso con burro oppure olio a vostro piacimento.

Disporre il riso nel piatto, guarnire con le fragole e gli scampi restanti.

Merci, chef!!

Chef Pietro Volonté

Chef Pietro Volonté

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Doriana Tucci

A proposito di Doriana Tucci

All’inizio di questa avventura, una cara amica ha avuto fiducia nelle mie capacità culinarie… Così ho gestito la pausa pranzo in un mercatino di beneficenza con grandi soddisfazioni! Poi è arrivato un corso professionale, una qualifica seria e un passaparola fra amici e conoscenti per il mio servizio di chef @ home. Il sito, nato grazie alla creatività di Michele, riceve ormai moltissime visite da internauti affezionati italiani e stranieri. Alcune amiche, appassionate di cibo e curiose del suo mondo, hanno cominciato a frequentare con me eventi e manifestazioni e la loro collaborazione si è rivelata preziosa. Daniela, giornalista freelance esperta di cucina, si è incaricata di scrivere le recensioni dei libri di argomento culinario che solleticavano la nostra curiosità. I corsi sono stati un’ovvia conseguenza, la passione per il cibo unisce e diventa esperienza condivisa. L’Associazione “La Signora dei Fornelli” è nata per diffondere sul nostro territorio la comune passione per la cucina, il buon cibo ed il buon vino, grazie anche alla collaborazione di Niccolò, il nostro sommelier AIS.