Ogni tanto capita che per casi tanto rari quanto strani mi trovi fra le mani qualche ingrediente mai utilizzato, ma tale è la mia voglia di sperimentare che cerco di superare tutte le difficoltà, amo cimentarmi in piatti della tradizione della nostra famiglia. Allora, quando mi sono trovata fra le mani due cosciotti di capriolo, dono inaspettato di un’amica di mia mamma, ho iniziato a documentarmi. La zia Silvia, sorella di mia suocera e moglie di un cacciatore, aveva un’agenda scritta fitta a mano, generosa di appunti e consigli, che ha copiato per la figlia e che la nuora si è ritrovata in mano nell’originale: è quasi una Bibbia di famiglia ed è stato a Marina che mi sono rivolta per un consiglio!
Innanzitutto tutta la cacciagione va frollata, avvolgendola con la pellicola ed inserendola in un grosso sacchetto di plastica. Va tenuta in freezer per due, meglio tre settimane. Quando si decide di preparare il piatto, bisogna iniziare per tempo: innanzitutto la carne deve essere scongelata poi tagliata a bocconcini e lasciata in una marinatura con una bottiglia abbondante di vino rosso, aromi e verdure tagliate in brunoise, in frigo, per 12-15 ore. Ma ecco la spiegazione della ricetta con tutte le tappe da rispettare.
Capriolo in salmì con polenta
Ingredienti per 12 persone circa: kg 2,500 di polpa di capriolo disossata, 2 carote, 2 coste di sedano, 1 cipolla rossa, la parte verde di un porro, 2 spicchi d’aglio, 4-5 bacche di ginepro, una decina di grani di pepe nero, una foglia di alloro, 2 rametti di rosmarino, un paio di foglie di salvia, qualche rametto di timo fresco, una grattata di noce moscata, 2-3 chiodi di garofano, un pizzico di cannella, 2 bottiglie di buon vino rosso, 1 bicchiere di aceto di vino rosso o bianco, brodo di carne o di verdure, sale.
Tagliare la carne in bocconcini, come detto sopra, ed immergerla in una terrina con gli aromi, le verdure, le spezie ed 1 bottiglia di vino. Sigillare con la pellicola e tenere in frigo, girando i pezzi ogni tanto.
Togliere la carne dalla marinata, sgocciolarla ed asciugarla. Scaldare in un tegame tre cucchiai d’olio e 2 di strutto e versarvi la carne, eliminando aglio, rosmarino, alloro e salvia: inizialmente produrrà del liquido, che va asciugato a fuoco alto, poi la carne va salata e si uniscono le verdure. Bagnare con l’altra bottiglia di vino, aggiungendone ⅓ o ¼ alla volta poi, una volta terminato il vino, bagnare con un bicchiere di aceto di vino, bianco o rosso, giusto per eliminare il gusto di selvatico, poi con il brodo di carne o di verdure, quanto ne sarà necessario per rendere la carne tenera e gustosa. Regolare il sale e condire con una grattugiata di pepe. Dopo circa 4 ore il capriolo sarà pronto, servirlo con la sua salsa ed una polentina morbida.
Enjoy!!
Capriolo in salmì, polenta.
Abbinato con Taurasi
A proposito di Doriana Tucci
All’inizio di questa avventura, una cara amica ha avuto fiducia nelle mie capacità culinarie… Così ho gestito la pausa pranzo in un mercatino di beneficenza con grandi soddisfazioni! Poi è arrivato un corso professionale, una qualifica seria e un passaparola fra amici e conoscenti per il mio servizio di chef @ home. Il sito, nato grazie alla creatività di Michele, riceve ormai moltissime visite da internauti affezionati italiani e stranieri. Alcune amiche, appassionate di cibo e curiose del suo mondo, hanno cominciato a frequentare con me eventi e manifestazioni e la loro collaborazione si è rivelata preziosa. Daniela, giornalista freelance esperta di cucina, si è incaricata di scrivere le recensioni dei libri di argomento culinario che solleticavano la nostra curiosità. I corsi sono stati un’ovvia conseguenza, la passione per il cibo unisce e diventa esperienza condivisa. L’Associazione “La Signora dei Fornelli” è nata per diffondere sul nostro territorio la comune passione per la cucina, il buon cibo ed il buon vino, grazie anche alla collaborazione di Niccolò e Alessandro, i nostri sommelier AIS.
22 aprile 2010
