Ingredienti per 8-10 persone: due tasche di vitello da 400 g circa cadauna, già preparate e incise dal macellaio, una salsiccia da 130g, senza pelle, carne trita di manzo g 280, un uovo, erba cipollina, timo, 2 fette di pane raffermo senza crosta a dadini, mezzo bicchiere di latte, 300 g di asparagi bianchi, due scalogni, olio extra vergine di oliva, mezzo bicchiere di vino bianco secco, qualche cucchiaio di brodo di carne, sale, pepe macinato al momento.
Innanzitutto, pulire la carne da eventuali residui di grasso e pelle, verificare il taglio ed eventualmente ingrandire il taglio per poter inserire maggior ripieno e salarne l’interno. Preparare la farcia mettendo il pane a dadini a bagno nel latte caldo, gettare il latte in eccesso e schiacciare il pane con la forchetta insieme all’uovo, al sale, al pepe e all’erba cipollina; una volta ottenuta la base dell’impasto, amalgamarlo con le carni ed inserirlo nella tasca, cucendo con un filo di cotone grosso o con lo spago da cucina. Rosolare in una casseruola in ghisa Le Creuset con olio extra vergine uno scalogno affettato sottile, bagnarlo con acqua per farlo appassire poi rosolarvi entrambe le tasche da tutti i lati, salare e aggiungere il vino bianco. Alzare il gas, sfumare la parte alcolica, poi coprire e sobbollire leggermente. Se necessario aggiungere qualche cucchiaiata di brodo caldo e rigirare qualche volta per rendere omogenea la cottura. Dopo circa un’ora e mezza, controllare la cottura con uno stecco da spiedini lungo: se esce del liquido trasparente, la cottura è completata e si può spegnere e far riposare la carne, altrimenti continuare la cottura. Nel frattempo pulire gli asparagi eliminando la parte dura quindi col pelapatate pelare la parte inferiore poi tagliare punte e gambi a rondelle. Rosolare uno scalogno in un filo di olio, quindi unire gli asparagi, coprire con il brodo vegetale e cuocere per circa 20 minuti a fiamma dolce. Togliere la casseruola dal fuoco, frullare e regolare di sale. Estrarre l’arrosto dalla casseruola, unire la crema di asparagi al fondo di cottura e amalgamare sulla fiamma. Affettare l’arrosto e disporlo su u piatto da portata e decorare con la salsa.
A proposito di Doriana Tucci
All’inizio di questa avventura, una cara amica ha avuto fiducia nelle mie capacità culinarie… Così ho gestito la pausa pranzo in un mercatino di beneficenza con grandi soddisfazioni! Poi è arrivato un corso professionale, una qualifica seria e un passaparola fra amici e conoscenti per il mio servizio di chef @ home. Il sito, nato grazie alla creatività di Michele, riceve ormai moltissime visite da internauti affezionati italiani e stranieri. Alcune amiche, appassionate di cibo e curiose del suo mondo, hanno cominciato a frequentare con me eventi e manifestazioni e la loro collaborazione si è rivelata preziosa. Daniela, giornalista freelance esperta di cucina, si è incaricata di scrivere le recensioni dei libri di argomento culinario che solleticavano la nostra curiosità. I corsi sono stati un’ovvia conseguenza, la passione per il cibo unisce e diventa esperienza condivisa. L’Associazione “La Signora dei Fornelli” è nata per diffondere sul nostro territorio la comune passione per la cucina, il buon cibo ed il buon vino, grazie anche alla collaborazione di Niccolò e Alessandro, i nostri sommelier AIS.
22 aprile 2010
