Cosa bolle in pentola?

A conclusione del VII concorso caseario “All’ombra della Madonnina”, tenutosi in maggio presso   e riservato a yogurt e formaggi di latte di capra in purezza, la delegazione Onaf di Milano ha organizzato una degustazione guidata dei formaggi che hanno ottenuto le targhe di eccellenza, con la premiazione dei casari. Così durante l’incontro di venerdì 8 giugno, presso il residence San Vittore a Milano, alla presenza di alcuni dei produttori di eccellenza, i numerosi partecipanti, cultori ed appassionati, hanno potuto apprezzarne le caratteristiche organolettiche, guidati dal delegato Onaf di Milano, il Dr. Beppe Casolo.

L’ormai tradizionale concorso rappresenta il più importante “incontro” di formaggi di capra d’Italia, durante il quale i giudici, maestri assaggiatori Onaf provenienti da tutta Italia, attraverso un approfondito lavoro di conoscenza sensoriale dei formaggi, propongono ai produttori un riscontro stimolate teso ad un costante miglioramento qualitativo del settore. L’intento del concorso non è quello di mettere i produttori in competizione, ma di ricercare qualità ed eccellenza. Il criterio di valutazione individuato è stato un punteggio sopra i 73 voti per i formaggi di buona qualità e sopra gli 85 per i formaggi d’eccellenza.

Ottantotto prodotti di latte di capra 100%, provenienti da 14 diverse provincie, per un totale di trenta produttori, la maggior parte dei quali provenienti da Lombardia, Piemonte e Friuli, hanno partecipato al concorso. Ciascun produttore, con le sue specificità personali e logistiche, e secondo le varie stagionalità, conferisce ai formaggi che produce una qualità caratteristica, che li rende unici e li fa diventare una vera e propria opera d’arte. I membri della commissione erano incaricati di redigere schede per ciascun formaggio, indicandone pregi e difetti. I formaggi avrebbero dovuto essere nelle stesse condizioni in cui escono dal caseificio: la filiera aziendale, per questi piccoli produttori, viene quasi sempre rispettata al 100%, partendo dall’allevamento, per finire con la produzione, l’eventuale stagionatura e la vendita nello spaccio interno. Purtroppo talvolta viene premiato un produttore, il cui prodotto non è necessariamente il migliore, ma viene trasportato/mantenuto nelle condizioni migliori. Sotto questo punto di vista, sono vincenti i produttori francesi che, pur proponendo prodotti di pari qualità, investono di più nelle confezioni, riuscendo ad ottenere un mantenimento ottimale dei loro prodotti.

Il criterio d’assaggio dei prodotti caseari durante la serata è stata ovviamente la sequenza, dal più fresco (uno yoghurt prodotto in Val Brembana) agli stagionati e agli erborinati. Purtroppo un produttore della provincia di Udine, la cui azienda è anche un agriturismo, non è riuscito a partecipare alla serata, ma erano comunque rappresentate tutte le eccellenze della nostra regione. Dopo lo yoghurt, sono stati proposti alla degustazione un caprino fresco, poi una formaggella di capra, uno stracchinello ed un formaggio con mirtilli, stagionato circa 50 giorni. Formaggi più strutturati sono stati l’argomento della seconda degustazione, partendo da un formaggio a crosta fiorita, prodotto da una piccolissima azienda della Val Brembana, a formaggelle e robiole stagionate dai 20 giorni ai 2 mesi, per finire con due erborinati con diverse stagionature di due e tre mesi, prodotti nell’Oltrepo pavese dalla stessa azienda, ma trattati in modo leggermente diverso.

Grande successo anche per il banco di vendita allestito al termine della serata, dove le proposte di alcune delle aziende hanno spaziato dai prodotti vincitori della targa ad altri non di minor pregio.

Sul sito di Onaf Milano (http://www.ombradellamadonnina.com/) l’elenco dei produttori partecipanti a questo concorso.

Per la foto si ringrazia Daniele Bonvini.

Tarte Tatin alle albicocche
LEANDRO LUPPI Ristorante Antica Malcesine, Malcesine (VR)
Doriana Tucci

A proposito di Doriana Tucci

All’inizio di questa avventura, una cara amica ha avuto fiducia nelle mie capacità culinarie… Così ho gestito la pausa pranzo in un mercatino di beneficenza con grandi soddisfazioni! Poi è arrivato un corso professionale, una qualifica seria e un passaparola fra amici e conoscenti per il mio servizio di chef @ home. Il sito, nato grazie alla creatività di Michele, riceve ormai moltissime visite da internauti affezionati italiani e stranieri. Alcune amiche, appassionate di cibo e curiose del suo mondo, hanno cominciato a frequentare con me eventi e manifestazioni e la loro collaborazione si è rivelata preziosa. Daniela, giornalista freelance esperta di cucina, si è incaricata di scrivere le recensioni dei libri di argomento culinario che solleticavano la nostra curiosità. I corsi sono stati un’ovvia conseguenza, la passione per il cibo unisce e diventa esperienza condivisa. L’Associazione “La Signora dei Fornelli” è nata per diffondere sul nostro territorio la comune passione per la cucina, il buon cibo ed il buon vino, grazie anche alla collaborazione di Niccolò, il nostro sommelier AIS.