Cosa bolle in pentola?

Per questo piatto ho utilizzato del cous cous di semola integrale di farro di cocco biologico coltivato nel Parco rurale dell’Alta Murgia. “I Murgini”, sono contadini del parco rurale dell’Alta Murgia, in Puglia; coltivano con metodo biologico i legumi e le varietà antiche di grani che poi trasformano in pasta ed in prodotti da forno con basso indice glicemico, senza zuccheri raffinati, poco sale e senza additivi industriali.

Inizialmente ho sbagliato la cottura del cous cous, trattandolo come quello industriale, ma mi sono presto resa conto della diversa consistenza e della bontà del prodotto, così ho seguito le istruzioni del produttore: il risultato è superlativo, ma bisogna fare attenzione a mantenere la cottura molto al dente. Si può condire con verdure crude (tipo taboulé) oppure con verdure cotte tagliate della stessa grandezza di un grano di cous cous e cotte ciascuna separatamente.

Per il suggerimento di come arrostire i pomodori ciliegini ringrazio la chef israeliana Routhie Rousso che, durante “Cibo a Regola d’Arte” alla Triennale di Milano ne ha dato prova magistrale!

E questa è la mia proposta.

Ingredienti per 4-6 persone: 250 g di cous cous di farro integrale, 250 g di baccalà ammollato, 100 g di lenticchie piccole, 50 g di fave fresche sgusciate e spellate, 6 pomodori ciliegini a persona, aglio, 1 scalogno, 1 o 2 gambi di sedano, erbe aromatiche a scelta, olio extravergine di oliva, sale, pepe nero in grani.

Mettere le lenticchie a bagno per un paio d’ore dopo averle sciacquate. Preriscaldare il forno ventilato a 230° e nel frattempo lavare i pomodori e metterli in una pirofila con gli aromi preferiti: timo, origano, maggiorana, spicchi d’aglio quelli utilizzati in questa ricetta. Condire con fior di sale dell’Algarve, una generosa macinata di pepe nero, olio extravergine di oliva ed infornare, una volta il forno sia giunto a temperatura. Lasciare nel forno per 15-18 minuti al massimo, finché i pomodorini comincino a spaccarsi, poi spegnere. Cuocere il cous cous in acqua bollente salata per 5-7 minuti, scolare, aggiungere dell’olio extravergine e lasciar raffreddare. Lessare il baccalà per una decina di minuti, scolare e coprire con la pellicola fino a raffreddamento. Lessare le lenticchie in acqua salata aromatizzata con sedano e scalogno, poi assemblare gli ingredienti in una ciotola: il baccalà sfaldato, le lenticchie scolate, le fave crude spellate oltre al cous cous e a generoso olio extravergine di oliva. Fare le porzioni con un coppapasta di 8 cm, se servito come antipasto, di 10-12 se come primo piatto e guarnire con i pomodorini arrostiti e una cucchiaiata del loro fondo di cottura.

Enjoy!!

Calamarata con crema di fave e julienne di seppie scottate
Spaghetti al nero di seppia con baccalà e pomodorini gialli
Doriana Tucci

A proposito di Doriana Tucci

All’inizio di questa avventura, una cara amica ha avuto fiducia nelle mie capacità culinarie… Così ho gestito la pausa pranzo in un mercatino di beneficenza con grandi soddisfazioni! Poi è arrivato un corso professionale, una qualifica seria e un passaparola fra amici e conoscenti per il mio servizio di chef @ home. Il sito, nato grazie alla creatività di Michele, riceve ormai moltissime visite da internauti affezionati italiani e stranieri. Alcune amiche, appassionate di cibo e curiose del suo mondo, hanno cominciato a frequentare con me eventi e manifestazioni e la loro collaborazione si è rivelata preziosa. Daniela, giornalista freelance esperta di cucina, si è incaricata di scrivere le recensioni dei libri di argomento culinario che solleticavano la nostra curiosità. I corsi sono stati un’ovvia conseguenza, la passione per il cibo unisce e diventa esperienza condivisa. L’Associazione “La Signora dei Fornelli” è nata per diffondere sul nostro territorio la comune passione per la cucina, il buon cibo ed il buon vino, grazie anche alla collaborazione di Niccolò, il nostro sommelier AIS.