Cosa bolle in pentola?

Ingredienti per 4 persone: 2 petti d’anatra (circa 800 g), oppure 4 cosce e sovracosce d’anatra, 3 arance, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 1 bicchierino di Cointreau, Grand Marnier o di altro liquore all’arancia, Maizena®, sale e pepe.

Con l’apposita grattugia ricavare le zeste da 2 arance e sbollentarle immergendole in acqua fredda e portandole ad ebollizione per togliere l’amaro poi scolare e tamponare con carta da cucina. Pelare al vivo gli spicchi di una di queste due arance, incidendo i singoli spicchi appena all’interno della pellicina di separazione, in modo che ne risultino totalmente privi oppure ricavarne delle fette sottili e tenere da parte.

Nel frattempo, scaldare una padella non troppo grande e mettervi il petto d’anatra dalla parte della pelle, ad alta temperatura, facendo attenzione che non si attacchi al fondo. Nel caso siano utilizzate le cosce e sovracosce, seguire ugualmente queste indicazioni, tenendo presente che i tempi di cottura saranno decisamente più lunghi. Dopo 5 minuti, girare il petto che dovrà essere ben rosolato, salare e lasciar cuocere altri 4 minuti dall’altra parte. Estrarre dalla padella, controllando che la carne sia ben rosolata all’esterno. Il petto dovrà risultare ancora rosato all’interno. Tenere in caldo nel forno preriscaldato a 100° C, facendolo riposare per almeno 20 minuti avvolto in alluminio nel forno successivamente spento e socchiuso. Nel frattempo scolare i grassi in eccesso dalla padella e sfumare il fondo con Cointreau o altro liquore di arancia. Unire il succo delle 2 arance, un cucchiaino di Maizena, le scorze e far restringere di 2/3. Aggiungere alla salsa anche i succhi fuoriusciti dalla carne nel forno e riscaldare. La carne dovrà risultare rosata, il riposo avrà fatto in modo che i succhi si siano ridistribuiti e tagliando la carne non ne uscirà sangue. Le cosce e sovracosce dovranno risultare invece più cotte, ma mai troppo dure. La pelle può essere eliminata prima di scaloppare i petti oppure si può lasciare l’incombenza ai singoli commensali. Tagliate il petto in obliquo, a fettine non troppo sottili, di circa mezzo centimetro. Disporre a ventaglio sui piatti riscaldati, decorando con gli spicchi d’arancia pelati a vivo, coprire con la salsa.

Questa cottura dell’anatra con l’arancia nasce a Firenze, probabilmente nel XV secolo, quando si utilizzava il succo degli agrumi per conservare la carne. È molto probabile che da questa pratica derivò la ricetta del “paparo alla melarancia” esportata in Francia soltanto dopo il matrimonio di Caterina de’ Medici con Enrico II. Col tempo l’anatra all’arancia divenne uno dei piatti-simbolo della cucina francese.

Pasta con gamberi alla zucca di Ciro
Teglia di patate e porri
Doriana Tucci

A proposito di Doriana Tucci

All’inizio di questa avventura, una cara amica ha avuto fiducia nelle mie capacità culinarie… Così ho gestito la pausa pranzo in un mercatino di beneficenza con grandi soddisfazioni! Poi è arrivato un corso professionale, una qualifica seria e un passaparola fra amici e conoscenti per il mio servizio di chef @ home. Il sito, nato grazie alla creatività di Michele, riceve ormai moltissime visite da internauti affezionati italiani e stranieri. Alcune amiche, appassionate di cibo e curiose del suo mondo, hanno cominciato a frequentare con me eventi e manifestazioni e la loro collaborazione si è rivelata preziosa. Daniela, giornalista freelance esperta di cucina, si è incaricata di scrivere le recensioni dei libri di argomento culinario che solleticavano la nostra curiosità. I corsi sono stati un’ovvia conseguenza, la passione per il cibo unisce e diventa esperienza condivisa. L’Associazione “La Signora dei Fornelli” è nata per diffondere sul nostro territorio la comune passione per la cucina, il buon cibo ed il buon vino, grazie anche alla collaborazione di Niccolò, il nostro sommelier AIS.