Spätzle alle farina di castagne con radicchio di Treviso e pasta di salame

(Sii il primo a votare!)

Ingredienti per 6 persone: 300 g farina di castagne, 250 g farina 00, 5 uova, sale, 350 ml acqua circa. Per il condimento: 200 g di pasta di salame sottovuoto, 2 cespi di radicchio di Treviso precoce (meglio tardivo se disponibile), 1 cipolla rossa di Tropea piccola, (in alternativa funghi porcini e scalogno oppure speck e radicchio), 250 ml di crema di latte, ½ bicchiere di vino rosso, mezza ricottina affumicata grattugiata (o 4-5 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato), sale e pepe nero macinato al momento.

È necessaria la grattugia per spätzle, che ormai hanno, quasi ovunque, i più forniti negozi di casalinghi.  Innanzitutto preparare la pastella per gli spätzle, perché deve acquistare elasticità con mezzora di riposo in frigo: battere le uova con il sale ed aggiungere la farina setacciata poca alla volta, alternandola con l’acqua, stando ben attenti che non si formino grumi, salare. La pastella è pronta quando cade pesante dal cucchiaio di legno, a questo punto coprire con la pellicola. Durante il riposo in frigo, affettare sottile la cipolla, brasarla a fuoco bassissimo per qualche minuto in una casseruola con olio extra vergine di oliva, aggiungendo qualche cucchiaiata di acqua se necessario, poi aggiungervi la pasta di salame, facendola sciogliere in modo omogeneo (togliere da fuoco finché si sia sciolta completamente) poi continuare la cottura sfumando col vino rosso. Dopo qualche minuto aggiungere il radicchio tagliato sottile e continuare la cottura, mescolando. Quando il radicchio si sarà ridotto notevolmente di volume, usare il frullatore ad immersione per sminuzzare ulteriormente il composto, ma non in modo omogeneo. Aggiungere la crema di latte, aggiustare di sale e pepe e tenere in caldo. Preparare una pentola con acqua bollente salata, aggiungere qualche cucchiaiata di olio di oliva, posizionare la grattugia e riempirla col composto e, facendo scorrere il contenitore avanti e indietro far cadere gli gnocchetti nell’acqua. Una volta saliti in superficie, estrarli con la schiumarola e metterli direttamente nel sugo caldo, mescolando. A piacere aggiungere poca ricottina affumicata grattugiata o semplicemente del parmigiano reggiano, ma senza esagerare per non sovrastare il gusto.

Con questa ricetta partecipo al Contest castagne al Desco, organizzato da La Cucina Italiana.