Cosa bolle in pentola?

Ingredienti: per 1 kg melangoli, o arance amare, 600 g zucchero, 100 g zucchero di canna, il succo di un’arancia, un limone piccolo.

I melangoli sono le arance amare selvatiche: la buccia irregolare, non bellissime, con tanti semi, difficili da mangiare ma meravigliosi per preparare un’ottima marmellata.

Bisogna selezionare solo i migliori, lavarli in acqua corrente e bucherellarne un poco la buccia con una forchetta, senza entrare troppo in profondità nella polpa. I melangoli così bucherellati andranno tenuti per tre giorni immersi in acqua fresca, cambiandola mattina e sera. Il terzo giorno preparare i barattoli ed i coperchi, mettendoli a sterilizzare nel forno a 120° per mezzora e lasciandoveli fino al completamento dell’operazione. Scolare i melangoli e ricontrollarli, eliminando quelli la cui buccia risulta ammollata anche in piccola parte. Con un coltello molto affilato e utilizzando un tagliere di plastica con la canalina intorno per raccogliere il sugo, eliminare le due estremità del frutto, tagliarlo verticalmente a metà, poi tagliarlo a fette molto sottili, per ottenere una marmellata delicata. Per evitare un aspetto rustico tagliare ogni fettina in due o tre parti. Eliminare tutti i noccioli visibili, senza preoccuparsi troppo perché gli altri verranno a galla in cottura. Oltretutto, contenendo molta pectina, aiutano a gelificare in fretta la marmellata. Per ogni kg di polpa così preparata, aggiungere un limone, anch’esso ben lavato e affettato sottile con la buccia, il succo di un’arancia, 600 g di zucchero semolato e 100 g di zucchero di canna. Mettere il tutto in una pentola di acciaio col fondo spesso e accendere il fuoco, tenendo la fiamma alta finché arriva al bollore. Poi proseguire la cottura a fuoco bassissimo, quanto basta a fare sobbollire la marmellata, aiutandosi eventualmente con una retina spargi fiamma. Mescolare spesso per evitare che il fondo si attacchi e faccia scurire la marmellata e per far affiorare i semi, da eliminare con schiumarola. Il tempo di cottura dipende da molti fattori: la quantità totale, la percentuale di succo, lo spessore delle fette, la pentola, il fuoco, ma mediamente indicherei non più di 1 ora e mezza, altrimenti diventa troppo densa. Un trucco per verificare la cottura della marmellata è controllare l’albedo, la parte bianca sotto la buccia: se è trasparente, la cottura è perfetta. Una volta pronta versarla ancora bollente nei barattoli usando dei guanti da forno e riempiendoli sino all’orlo. Dopo averli richiusi, lasciarli raffreddare capovolti. Il giorno successivo lavare eventuali scolature sui vasi e lasciar maturare almeno per due settimane prima di consumarla: in questo modo darà il suo meglio e potrà essere utilizzata per crostate, da abbinare a formaggi o più semplicemente spalmata sul pane.

Insalata di patate con capperi, olive, uova di quaglia con zabaione alla senape
Petto d’anatra, patate e funghi cardoncelli
Doriana Tucci

A proposito di Doriana Tucci

All’inizio di questa avventura, una cara amica ha avuto fiducia nelle mie capacità culinarie… Così ho gestito la pausa pranzo in un mercatino di beneficenza con grandi soddisfazioni! Poi è arrivato un corso professionale, una qualifica seria e un passaparola fra amici e conoscenti per il mio servizio di chef @ home. Il sito, nato grazie alla creatività di Michele, riceve ormai moltissime visite da internauti affezionati italiani e stranieri. Alcune amiche, appassionate di cibo e curiose del suo mondo, hanno cominciato a frequentare con me eventi e manifestazioni e la loro collaborazione si è rivelata preziosa. Daniela, giornalista freelance esperta di cucina, si è incaricata di scrivere le recensioni dei libri di argomento culinario che solleticavano la nostra curiosità. I corsi sono stati un’ovvia conseguenza, la passione per il cibo unisce e diventa esperienza condivisa. L’Associazione “La Signora dei Fornelli” è nata per diffondere sul nostro territorio la comune passione per la cucina, il buon cibo ed il buon vino, grazie anche alla collaborazione di Niccolò, il nostro sommelier AIS.