Cosa bolle in pentola?

La ricetta dei Croxetti, o Corzetti affonda le sue radici alla fine del Medio Evo, quando le grandi casate feudali dovevano costantemente consolidare il proprio diritto al territorio. Oltre ad identificarsi con stendardi, arazzi e scudi, fu ideata una pasta, dei dischetti sottili di farina e acqua (le uova erano troppo pregiate per la pasta, servivano a fare dei sostanziosi e nutrienti secondi) che, tagliati ad uno ad uno con stampini di legno riportanti lo stemma del casato, ricordassero ai commensali l’importanza del loro signore. Spesso veniva anche utilizzata l’immagine di una croce e per questo si cominciò a chiamare la pasta col nome di “Croxetti”, forse anche dal nome di una moneta dell’epoca, il crosazzo. Anche oggigiorno gli stampi sono intagliati a mano come una volta. L’aspetto è quello di un grosso timbro in legno duro di pero o ciliegio o faggio, separabile in due parti, con un bordo inferiore affilato che ha la funzione di coppapasta. In alcune parti della Liguria, ancora oggi in occasione dei matrimoni, sopravvive l’usanza di preparare i Croxetti con le iniziali della coppia.

Pochi pastifici artigianali, soprattutto vicino Genova o nel levante ligure ancora continuano questa vecchia tradizione e producono i Croxetti sia nella versione classica sia in quella aromatica alla maggiorana, mentre molte famiglie conservano l’abitudine di prepararla in casa con i propri stampini. Questa particolare pasta è stata riscoperta dagli amanti della cucina tipica ligure perché si adatta molto bene ai condimenti ed alle salse fredde tipiche di questa regione (salsa di noci, salsa di pinoli, pesto). Proprio perché il pesto è il condimento più suggerito, ho voluto provare a condirli con una versione alleggerita e cremosa del ligure Stoccafisso brandacujun (sul tipo del baccalà mantecato veneziano), che deriva dalla provenzale Brandade de morue.

Ingredienti: 350 g di Croxetti bianchi, 6 alette di baccalà dissalate, mezzo bicchiere di latte, 2 spicchi d’aglio in camicia, olio extravergine di oliva, brodo vegetale, 2 rametti di timo, polvere di capperi, crumble salato, pepe di Sechuan in grani, sale.

Scaldare l’olio extravergine (ne serviranno circa 80-100 ml) con gli spicchi di aglio schiacciati e lasciar insaporire l’olio. Bollire il baccalà in acqua pochissimo salata con l’aggiunta del latte per una decina di minuti e lasciar raffreddare nel liquido di cottura.  Una volta intiepidito, metterlo nel bicchiere del frullatore ad immersione e montarlo con l’olio filtrato e un paio di cucchiai di brodo vegetale, una macinata di pepe e le foglioline di timo. Nel frattempo cuocere i croxetti, giungendo alla cottura al dente, scolarli ed aggiungerli alla crema di baccalà in un’ampia padella antiaderente, saltandoli per un minuto circa. Servire spolverando ogni piatto con crumble salato e polvere di capperi. Enjoy!

Il vino in abbinamento è un Pigato dell’Azienda Agricola Laura Aschero, un produttore del Ponente ligure.

Con questa ricetta partecipo al contest A Cena con la Duchessa di Nobili Pasticci.

Baccalà su orecchiette con crema di fave
Bocconcini di tonno in panure di parmigiano reggiano, frutta secca e crumble salato
Doriana Tucci

A proposito di Doriana Tucci

All’inizio di questa avventura, una cara amica ha avuto fiducia nelle mie capacità culinarie… Così ho gestito la pausa pranzo in un mercatino di beneficenza con grandi soddisfazioni! Poi è arrivato un corso professionale, una qualifica seria e un passaparola fra amici e conoscenti per il mio servizio di chef @ home. Il sito, nato grazie alla creatività di Michele, riceve ormai moltissime visite da internauti affezionati italiani e stranieri. Alcune amiche, appassionate di cibo e curiose del suo mondo, hanno cominciato a frequentare con me eventi e manifestazioni e la loro collaborazione si è rivelata preziosa. Daniela, giornalista freelance esperta di cucina, si è incaricata di scrivere le recensioni dei libri di argomento culinario che solleticavano la nostra curiosità. I corsi sono stati un’ovvia conseguenza, la passione per il cibo unisce e diventa esperienza condivisa. L’Associazione “La Signora dei Fornelli” è nata per diffondere sul nostro territorio la comune passione per la cucina, il buon cibo ed il buon vino, grazie anche alla collaborazione di Niccolò, il nostro sommelier AIS.