Crauti all’istriana

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Ingredienti: circa 1 kg di crauti in salamoia, 80 g di pancetta stufata o affumicata, 2 spicchi d’aglio, 1 scalogno, 1 foglia d’alloro, vino bianco secco, olio extravergine di oliva, pepe nero macinato al momento. Per accompagnare costine affumicate, würstel artigianali, salsicce di cragno (salsicce a grana grossa, affumicate, tipiche di Krainer vicino a Lubiana, molto diffuse a Trieste e in Istria).

I crauti si trovano ovunque in latte di metallo, anche precotti, ma per chi vive in zone dove si trovano disponibili, suggerisco di acquistare quelli “in mastella”, cioè in salamoia, a peso. Fare un battuto con la pancetta, l’aglio e lo scalogno e rosolarlo in una casseruola con olio extra vergine di oliva, aggiungendo qualche cucchiaiata d’acqua e la foglia d’alloro oppure dei semi di kümmel. Dopo una decina di minuti unirvi i crauti, ben strizzati per eliminare il liquido di governo e nel caso si disponga di salsicce di cragno, unirle in cottura da questo momento, dopo averle forate coi rebbi di una forchetta. Con un forchettone allargare i crauti per farli rosolare uniformemente e bagnarli con due dita di vino, far evaporare la parte alcolica e continuare la cottura, aggiungendo un po’ di acqua per evitare che si attacchino al fondo della casseruola. Nel caso si decida di unirvi le costine affumicate, oppure i würstel è questo il momento per aggiungerli ai crauti, in modo che si insaporiscano e cedano il gusto affumicato. Dopo circa 35-40 minuti il piatto è pronto e sprigiona il suo caratteristico profumo: servire molto caldo, ancora meglio il giorno successivo alla preparazione.