La storia narrata dagli autori è frizzante e avvincente: Florian, il protagonista, viene ammesso al primo anno di corso dell’Accademia Superiore di Alta Cucina, un collegio prestigioso che mira a educare i migliori cuochi del mondo. Il ragazzo non ancora diciottenne ha due qualità che lo distinguono dai suoi colleghi. Soffre di una rara patologia che lo rende incapace di percepire i sapori, ma gode allo stesso tempo di un naso finissimo che lo inonda da sempre di molte più informazioni sensoriali di quante sia in grado di gestire. Fin da ragazzo Florian ha escogitato un metodo per metterlo a tacere per proteggersi così dai subbugli emotivi che gli crea. Saranno le sfide scolastiche e il suo interesse per un’affascinante compagna di corso a spingerlo a scendere a patti con l’estrema percettività del suo olfatto e a tramutare quella che fino ad allora aveva vissuto come una debolezza in un suo punto di forza.

Gli autori delineano con grande delicatezza e sensibilità la vita interiore di Florian con tutte le sue insicurezze da adolescente, i dubbi da innamorato e i conflitti di un alunno che nasconde un suo difetto, fiducioso di riuscire lo stesso nel suo intento. Non mancano nemmeno le pagine dedicate all’arte culinaria e alle spiegazioni scientifiche delle più comuni reazioni di cucina con cui abbiamo a che fare tutti i giorni. Il tutto condito con una tenerissima storia d’amore tra due ragazzi sull’orlo della maturità ne fanno un romanzo assolutamente da raccomandare e da rileggere!

Alessandro Comandini – Giovanni Fares

Florian, il mago dei profumi

Cult Editore, Firenze 2011

€ 12 – pagg. 284

Recensione di Fiammetta Ciuffi

Eliminare la crosta al taleggio e tagliarlo a cubetti. Lavare gli asparagi e spezzarli con le mani, eliminando la parte legnosa e tagliando a rondelle il gambo con il coltello multiuso, fino a tre cm circa dalla punta. Tritare gli scalogni e farli rosolare in una casseruola in olio extravergine di oliva, poi aggiungere le rondelle e un poco di acqua e cuocerle per un quarto d’ora circa. Sbollentare le punte per 3 minuti in acqua salata, estrarle e tenerla da parte. Versare il riso nella stessa casseruola dove sono state cotte le rondelle di asparagi, facendolo asciugare, poi sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco secco, alzando il gas per far evaporare la parte alcolica. Aggiungere poca alla volta l’acqua di cottura delle punte di asparagi, poi anche del brodo vegetale, sempre bollente, mantenendo il riso all’onda. Quando il riso Acquerello sarà quasi pronto, e occorreranno almeno 16 minuti, assaggiarlo (deve ancora essere consistente) spegnere il gas, aggiungendo il taleggio tagliato a cubetti, una noce di burro e mescolando bene per far amalgamare il formaggio. Lasciar riposare per 5 minuti, poi servire, guarnendo con le punte divise a metà come nella foto e un rametto di timo-limone fiorito.

Forchetta da tavola Broggi della linea Gualtiero Marchesi

Eviscerare e lavare i calamari e tagliarli a listarelle. Saltarli con un poco di olio extravergine in una padella saltapasta e tenere in caldo. Grattugiare parmigiano e pecorino con la grattugia elettrica Gratì ed unirli ai tuorli, unitamente a sale e pepe e mescolare bene. Tagliare a listarelle le fettine di salmone e tritare il prezzemolo. Cuocere le linguine in abbondante acqua

salata e, poco prima della cottura ottimale, scolarli tenendo da parte un poco di acqua di cottura e saltarli con i calamari e il prezzemolo tritato. Togliere dal fuoco e far raffreddare leggermente, poi unire la crema di tuorli, mescolando continuamente per non farli rapprendere, poi servire decorando con le striscioline di salmone affumicato, zeste di limone e qualche ciuffetto di santoreggia.

Forchetta Broggi della linea Gualtiero Marchesi.

Mondare le cime di rapa, lavandole più volte, farle sbollentare in abbondante acqua bollente salata, da tenere da parte. In una larga padella, mettere a riscaldare mezzo bicchiere d’olio insieme ad un grosso spicchio d’aglio intero leggermente schiacciato e le acciughe spinate e risciacquate dal sale. Non appena queste ultime si saranno disfatte, trasferite nel condimento le cime di rapa sbollentate e farle insaporire per qualche minuto, saltandovele velocemente. Nel frattempo, si cuocerà la pasta nella stessa acqua della verdura e, a cottura quasi ultimata, aggiungerla alla verdura con poca acqua di cottura e mescolarla bene per farla insaporire. Completare con una generosa macinata di pepe (oppure con peperoncino piccante secco, frantumato), quindi mettere la pasta nel piatto da portata e servirla subito, ben calda. Se gradita, aggiungere una grattugiata di cacioricotta o di ricotta salata.

Forchetta Broggi della linea Gualtiero Marchesi.

Tagliare a bocconcini la polpa di vitellone, eliminando la maggior parte di pelle e del grasso. Mondare, lavare e tagliare a pezzi porro, cipollotto, sedano e carota e tritarli nel tritatutto insieme allo speck. Rosolare questo soffritto nell’innovativa casseruola della collezione Auriga con olio extravergine di oliva per qualche minuto, poi aggiungere la carne infarinata ed alzare la fiamma per farla sigillare, mescolando. Una volta completamente rosolata, salare con il sale aromatizzato e bagnare con due dita di vino bianco secco facendolo evaporare. A questo punto, spremere l’arancia e bagnare lo spezzatino con il succo, poco alla volta, facendolo asciugare a fuoco basso. Unire le foglioline delle erbe aromatiche, e lasciar cuocere per circa ¾ d’ora, mescolando ogni tanto. Servire caldo.

Posate Broggi della linea Gualtiero Marchesi..

Pentola Berghoff della linea Auriga.

Preparare in anticipo i pomodorini confit: trattandosi di pomodori ciliegini, il tempo in forno è ridotto a poco più di un’ora. Tirare fuori dal frigo la burrata e la mozzarella, almeno un paio d’ore prima del servizio, mettere la burrata nel bicchiere del frullatore ad immersione aggiungere  ml di un ottimo olio extravergine di oliva e ridurre in crema. Inserire le foglie di basilico in un altro bicchiere e frullarle con altro olio extravergine di oliva, fino ad ottenere un olio verde. In un’ampia padella antiaderente, rosolare uno spicchio d’aglio mondato e privato del centrale, farvi sciogliere le acciughe a fuoco basso, poi unire i pomodorini confit e insaporirli per qualche minuto. Cuocere la pasta molto al dente in abbondante acqua salata e finire la cottura in padella, aggiungendo alla crema di burrata dell’acqua di cottura e versando anche questa nella padella. Al momento di servire, disporre nei piatti e guarnire con cubetti di mozzarella e con l’olio al basilico.

Nella foto padella antiaderente a due manici Berghoff della linea Zeno.

Lavare l’arancia accuratamente. Lavare, sbucciare le patate e tagliarle a cubetti, tagliare le estremità dure agli asparagi, pelandone, se necessario, la pellicina dura con un pelapatate e tagliarli a rondelle. Mondare e tritare a coltello lo scalogno. Far rosolare lo scalogno in olio extravergine di oliva e due cucchiai d’acqua per cinque minuti, poi aggiungere le patate, gli asparagi, il timo, un bicchiere di acqua ed un cucchiaino di sale, poi cuocere a fuoco basso, eventualmente aggiungendo poca acqua. A fine cottura passare con il passaverdure elettrico e aggiungere un filo d’olio fresco. Eviscerare il totano, eliminando anche l’ossicino trasparente e rimuovere anche le pinne sulla sacca, lavare il tutto e tenere da parte. Con un coltello affilato dividere i tentacoli dal resto del “ciuffo” e tenerli da parte insieme alla sacca. Tritare tutto il resto insieme allo spicchio d’aglio, al peperoncino, al dragoncello, al prezzemolo, alle zeste dell’arancia, e con il tritatutto ridurre in granella i pistacchi e mescolarli al trito preparato, il pangrattato, poi regolare di sale e pepare . Con la punta di un coltello, praticare un forellino in fondo alla sacca, poi riempirla col trito, chiudendola con uno stuzzicadenti. Mettere in una padella antiaderente uno spicchio d’aglio in camicia, poco olio extravergine e rosolare leggermente, poi unire il totano ripieno ed i tentacoli. Far rosolare da un lato, salare e bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco. Girare ancora e salare di nuovo, continuando la cottura per mezzora al massimo, aggiungendo il succo dell’arancia. Probabilmente un po’ del ripieno sarà fuoriuscito, ma non ha importanza, schiacciarlo con la forchetta per addensare il fondo di cottura. Scaloppare al momento di servire come antipasto, disponendo sul fondo un po’ della crema di asparagi calda, un paio di fettine e un tentacolo o due a testa e nappare con il fondo di cottura.

Rassodare due delle uova e ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda. Mondare e tagliare a cubetti regolari patate, carote e fagiolini e sbollentarli per 4-5 minuti in acqua bollente salata insieme a piselli. Con un uovo e un tuorlo, i fogli di gelatina ammollati, il succo del limone preparare la maionese (aggiungendo della senape francese se gradita). Sbriciolare il tonno e tagliare a cubetti le uova, poi radunare in una ciotola, insieme alle verdure e ai capperi sciacquati e asciugati. Versare su tutto la maionese preparata, livellare e pressare la superficie poi raffreddare per qualche ora in frigo. Al momento di servire, immergere il contenitore in acqua bollente per qualche istante, sformare sul piatto da portata, guarnire con le olive verdi e servire.

Le verdure possono variare secondo la stagionalità: ad esempio io ho inserito rondelle di asparagi verdi (lasciando le punte per un’altra preparazione).

per il condimento: 400 gr di filetti di merluzzo, oppure di coda di rospo (rana pescatrice) oppure filetti di dentice, o cernia o altro pesce bianco, olio extra vergine di oliva e burro, 1 spicchio d’aglio in camicia, ½ bicchiere di vino bianco secco, peperoncino macinato, sale.

Frullare le barbabietole a pezzi nel bicchiere del frullatore ad immersione, poi versarle in una ciotola dove saranno già state sbattute le uova con un cucchiaino di sale. Iniziare a mescolare aggiungendo, poco alla volta, l’acqua e la farina, fino a rendere il composto omogeneo e abbastanza denso. L’impasto deve cadere pesante dal cucchiaio, e deve riposare almeno 15/20 minuti in frigorifero, per migliorarne l’elasticità. Nel frattempo, in una padella larga a fuoco medio, sciogliere burro e olio e rosolarvi appena lo spicchio d’aglio, e aggiungere il pesce prescelto, tagliato a piccoli cubetti. Saltare un paio di minuti ed aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e condire con sale e pepe. Lasciare cuocere per qualche minuto per ultimare la cottura.
Lessate gli Spätzle in abbondante acqua salata con un cucchiaio d’olio, una “grattugia” alla volta, scolare quando affiorano ed aggiungere al condimento, mescolando di frequente.

Forchetta da tavola Broggi della linea Gualtiero Marchesi.

Miscelare il lievito con i due tipi di farine. In una terrina alta versare il burro liquefatto e freddo con lo zucchero , e miscelare con lo sbattitore elettrico. Aggiungere le uova ad una ad una, alternandole con cucchiaiate di farina, l’olio alla vaniglia, il caffè, sino ad ottenere un impasto omogeneo. Travasare in teglia imburrata e spolverata di farina o ricoperta da carta-forno bagnata e strizzata fra le mani e passare subito in forno preriscaldato a 185°. Dopo circa 40 minuti senza aprire lo sportello, testare la cottura, con il classico stuzzicadenti: se esce pulito, lasciare il dolce, in forno spento e socchiuso, ancora per 5 minuti.

Nel frattempo il burro, rimasto a temperatura ambiente, si sarà ammorbidito; inserirlo in una ciotola con lo zucchero e la raschiatura dell’interno della bacca di vaniglia e la polvere di caffè e miscelare il composto le fruste, aggiungendo la granella di nocciole solo alla fine. Dividere a metà la torta e farcirla con parte della crema, poi richiuderla e ricoprirla con la crema restante.