Cosa bolle in pentola?

L’anitra ed il dolce, un connubio perfetto!

Le castagne erano utilizzate in Europa ben prima delle patate che, originarie delle Americhe, arrivarono tardi in Europa e si affermarono solo verso la fine del secolo XVIII.

La Sapa, o Saba, è un mosto cotto tipico dell’Italia centro-settentrionale e anch’esso era utilizzato nelle campagne, come dolcificante in alternativa al miele.

Nobile animale da cortile, l’anatra è utilizzata anche da grandi chef in preparazioni raffinate ed eleganti: tutti conosciamo l’anatra all’arancia, piatto francese dove l’equilibrio tra sapido e dolce si esprime ai massimi livelli, ma forse non tutti sanno che questo piatto, come molti altri apparentemente francesi, fu introdotto in Francia dalle cuoche che Caterina de’ Medici, nipote di Lorenzo il Magnifico, portò con sé a Parigi in occasione del suo matrimonio con Enrico II di Francia nel 1547.

Ingredienti: 4 cosce d’anatra, 500 g di castagne precotte, 2 scalogni, 30 g di lardo alle erbe, una noce di burro chiarificato, una noce di burro, 2 cucchiai di brandy, 5 cucchiai di sapa, 4 rametti di timo,  brodo di carne, sale e pepe.

Mondare ed affettare sottili gli scalogni insieme al lardo e farli rosolare con una noce di burro chiarificato e un paio di cucchiai di acqua. Aggiungere le cosce d’anatra e farle rosolare da entrambi i lati, salare ed unire il brandy, farlo sfumare poi aggiungere la Saba ed abbassare la fiamma. Quando il fondo di cottura comincia ad addensarsi, unire qualche cucchiaiata di brodo, il timo sfogliato e continuare a cuocere per 45 minuti a fuoco basso, aggiungendo le castagne negli ultimi 10 minuti e girando ogni tanto. Estrarre le cosce, tenerle in caldo ed aggiungere una noce di burro freddo al fondo di cottura. Terminare con una generosa macinata di pepe e servire le cosce d’anatra calde, accompagnando con la salsa e guarnendo con le castagne.

Tagliatelle di grano duro all’astice con sale all’aglio
Patè di fegatini con panforte con fichi e noci
Doriana Tucci

A proposito di Doriana Tucci

All’inizio di questa avventura, una cara amica ha avuto fiducia nelle mie capacità culinarie… Così ho gestito la pausa pranzo in un mercatino di beneficenza con grandi soddisfazioni! Poi è arrivato un corso professionale, una qualifica seria e un passaparola fra amici e conoscenti per il mio servizio di chef @ home. Il sito, nato grazie alla creatività di Michele, riceve ormai moltissime visite da internauti affezionati italiani e stranieri. Alcune amiche, appassionate di cibo e curiose del suo mondo, hanno cominciato a frequentare con me eventi e manifestazioni e la loro collaborazione si è rivelata preziosa. Daniela, giornalista freelance esperta di cucina, si è incaricata di scrivere le recensioni dei libri di argomento culinario che solleticavano la nostra curiosità. I corsi sono stati un’ovvia conseguenza, la passione per il cibo unisce e diventa esperienza condivisa. L’Associazione “La Signora dei Fornelli” è nata per diffondere sul nostro territorio la comune passione per la cucina, il buon cibo ed il buon vino, grazie anche alla collaborazione di Niccolò, il nostro sommelier AIS.